Pilze haltbar machen: Trocknen, Einfrieren, Einlegen
Eine gute Pilzsaison bringt oft mehr, als sich frisch verwerten lässt. Mit den richtigen Methoden bleiben Aroma und Genuss monatelang erhalten.
Frisch lagern: nur kurz
Frische Pilze sind heikel. Bewahre sie ungewaschen, locker in einem Papiersack oder einer offenen Schale im Kühlschrank auf und verarbeite sie innerhalb von 1 bis 2 Tagen. Nie luftdicht in Plastik lagern, dort verderben sie schnell. Putze Pilze möglichst trocken mit Bürste und Messer, waschen macht sie wässrig.
Trocknen: ideal für aromatische Röhrlinge
Trocknen ist die klassische Methode für Steinpilze, Maronen und andere Röhrlinge, deren Aroma sich dabei sogar intensiviert. So gehst du vor:
- Pilze in etwa 3 bis 5 Millimeter dünne Scheiben schneiden.
- Im Dörrgerät oder Backofen bei 40 bis 50 Grad mit leicht geöffneter Tür trocknen, bis sie rascheltrocken und biegehart sind.
- Luftdicht in Gläsern lagern. Getrocknete Pilze halten so über ein Jahr.
Vor der Verwendung 20 bis 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Das aromatische Einweichwasser kannst du mitverwenden. Fein gemahlen ergeben getrocknete Steinpilze ein hervorragendes Würzpulver.
Einfrieren: für die meisten Speisepilze
Einfrieren erhält Konsistenz und Geschmack gut. Wichtig: Pilze nicht roh einfrieren, sonst werden sie matschig. Brate sie vorher kurz in etwas Fett an oder blanchiere sie, lass sie abkühlen und friere sie portionsweise ein. So verwendbar bleiben sie etwa 8 bis 12 Monate. Aus dem Froster kommen sie direkt in die heiße Pfanne, ohne Auftauen.
Einlegen: Antipasti aus dem Wald
Kleine, feste Pilze wie Pfifferlinge oder junge Champignons lassen sich in Essig oder Öl einlegen. Dazu die Pilze kurz in Essigsud kochen, mit Gewürzen (Lorbeer, Pfefferkörner, Knoblauch) in saubere Gläser schichten und mit Sud oder Öl bedecken. Kühl und dunkel gelagert halten sie mehrere Wochen und sind eine feine Beilage.
Welche Methode für welchen Pilz?
- Trocknen: Steinpilz, Maronenröhrling, Rotkappe, Morchel.
- Einfrieren: Pfifferling, Parasol, Hallimasch (gut durchgegart), die meisten Speisepilze.
- Einlegen: kleine feste Arten, junge Champignons, Pfifferlinge.
Grundregel: Konserviere nur einwandfrei bestimmte, frische und saubere Pilze. Verdorbene oder unsichere Funde gehören nicht ins Glas.
Erhitze fast alle Wildpilze vor dem Verzehr mindestens 15 Minuten. Konserviere nur Pilze, die du sicher bestimmt hast.